卤鸭

卤水拼盘

　　从三俩哥们儿聚会小酌到宴会的卤水拼盘，卤味无处不在。卤味中，除了卤鸭、卤牛肉肉比较多外，大部分都是些食之无肉、嚼之有味的东西。例如，卤鸡爪，也的地方叫卤凤爪。鸡爪本身就薄薄一层皮，极度难啃，啃完了又极度难看，经过卤制后，泡发得大而松软，吃起来有滋味，又有嚼头。

　　尽管如此，却仍旧免不了用手直接抓着啃，用筷子吃鸡爪比较少见。夏天，就着卤鸡爪喝啤酒，惬意至极，司空见惯。类似卤鸡爪的卤味有卤鸭翅、卤鹅掌等。因此，与它们如此近的亲密接触，可谓是“执子之手，与子下酒”。

　　夏天，厦门人最喜欢去大排档喝点啤酒，吃点烧烤。卤味作为极好的下酒菜当然是不可缺少，几乎每个小区都有大大小小的卤味店，而且一般营业到凌晨，其受欢迎的程度可见一斑。

　　在厦门，提起卤味店，有厦港卤味、灌口卤味、洪赖鸡爪、潮汕卤味、台湾的老天母、江西的煌上煌、湖北的楚味鸭颈等。这些卤味口味不一，厦港卤味作为厦门的老字号，比较甜，较适合厦门人的口味；灌口卤味比较香，最有名的莫过于灌口卤鸭；洪赖鸡爪源自泉州，味道除了咸，还有一股甘甜；潮汕卤味肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋；台湾老天母鸭翅不错，有股香香的烟熏味；江西煌上煌口味较辣，中药味较重；楚味鸭颈虽说是鸭颈专卖店，但是鸭身上的各个部位都能找到，鸭头、鸭肠、鸭舌、鸭胗、鸭翅、鸭掌都有，口味以辣为主，较为干韧。

　　卤味中，既有红卤，又有白卤。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

　　卤味的制法，是将适量红糖在锅里滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱(或酱油)加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。

　　在卤味制作过程中，食材和时间的掌握很重要，鸡爪、鸭膀之类容易烂，不能卤太久，牛肉也不能卤太久，否则太烂，肉太木。鸡蛋煮熟剥壳后入锅，可以从头卤到尾。素菜也可以卤，而且挺好吃。比如海带结，泡开洗净后扔到卤锅里，一开就差不多好了，千万别多煮，否则煮烂了坏了一锅汤。

白卤凤爪

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　　白卤凤爪

　　味道：软嫩而有香味

　　原料：凤爪

　　配料：清水、盐、冰糖、味精、八角、香叶、丁香、豆蔻

　　做法：

　　1.将水先烧开，将配料放进去后再烧开一次，然后关火；

　　2.凤爪先放入清水内煮5分钟，捞出用热水泡20分钟，将凤爪泡熟后，再次捞出来用凉水冲，冲完再用水煮，直到凤爪的外皮酥烂，泡在第一步做好的白卤水里6个小时，即可食用。